Les chais (Fig.1) décris dans les sources sont plutôt ceux des grands propriétaires. Une cave type est composée d’un fouloir (calcatorium), d’un pressoir (torculae), de cuves (lacus), de jarres enterrées (dolia). Ces éléments ne sont pas si différents des caves modernes que nous connaissons aujourd’hui.
Le fouloir (calcatorium)
Le fouloir est une cuve que l’on remplissait de raisin. Le raisin est alors foulé aux pieds afin d’en extraire le jus.
Une fois extrait, Le jus s’écoule dans des bassins de décantation. Le moût quant à lui est récupéré et disposé dans le pressoir afin de réaliser une nouvelle pression.
Ils sont de dimensions et de capacités variables selon la taille du chais.
Les fouloirs sont surtout connus par l’iconographie (Fig. 2). En effet, nombreuses sont les représentations de ces derniers. Archéologiquement, en revanche, les fouloirs sont mal conservés. Par exemple, sur notre territoire les villae mises au jour sont nombreuses, mais aucun fouloir n’a pu être mis au jour souvent détruits par les labours car ces structures étaient peu profondes par rapport au niveau de sol actuel.
Le pressoir (torculae)
Le pressoir est la machinerie du chais. C’est un élément qui va évoluer dans le temps (Fig 3).
Au VIe/Ve siècle av. J.-C. les pressoirs sont réalisés à l’aide de troncs d’arbre auxquels sont suspendus des sacs de pierre. Petit à petit il évolue. Les sacs sont remplacés par une pierre monolithique sur laquelle un treuil était fixé. Des câbles réalisés à l’aide de chanvre ou de cuir permettaient de lever ou abaisser le tronc qui comprimait le marc
Au IIème siècle avant J.-C. le treuil sur contrepoids du pressoir à levier est remplacé par un treuil positionné entre deux montants. Ces derniers sont encastrés dans la maçonnerie.
Durant la deuxième moitié du Ier siècle avant J.-C. apparaît le pressoir à vis. Le treuil est remplacé par une vis qui sert à manœuvrer le lourd levier.
Au Ier siècle la vis a une fonction d’étau et sert à presser directement le marc. Au début du IIIe siècle les pressoirs à treuil ne sont plus utilisés au profit des pressoirs à vis.
Nous connaissons l’évolution des pressoirs essentiellement par les textes. En effet, les pressoirs sont constitués de matériaux différents (pierre, bois..). Seuls les éléments en pierre ont pu être conservés. Pour exemple, le bloc d’ancrage des jumelles de pressoir retrouvées sur le site de Saint Michel à Agde (Fig. 4 et 5).
Les bassins de décantation (lacus)
Les bassins de décantation pour le vin sont généralement positionnés après le pressoir. Ils vont permettre de recueillir le jus du raisin et de le laisser décanter afin que les résidus se déposent au fond de la cuve. A cette fin, une cupule de décantation est aménagée au fond du bassin.
Les cuves sont creusées dans le sol. Les parois sont solidifiées par la mise en place de blocs de pierres enduits de mortier de chaux et céramique. Ce mélange appelé béton de tuileau sert à rendre le bassin étanche.
Nombreux sont les bassins de décantation mis au jour sur notre territoire. Les mieux conservés sont ceux du site de Saint-Martin des vignes au golf. Cependant, de beaux bassins de décantation ont aussi été découverts sur le site des Barettes à Agde route de Marseillan. (Fig. 6)
Les jarres enterrées (dolia)
Appelés pithos à la période grecque puis dolia à la période romaine ils sont utilisés jusqu’à l’antiquité tardive. Ils servent à stocker diverses denrées (vin, céréales…).
La pâte, réalisée en argile, comporte un dégraissant qui peut-être différent selon le lieu de fabrication. Par exemple, certains dolia sur notre territoire comportent une pâte litée un dégraissant sableux. Ils sont fabriqués sur le site de Saint-Michel du Bagnas. D’autres types, plus fréquents, comportent un dégraissant de basalte. Un atelier, produisant ce type de dolium, était situé au lieu dit la Crouzette à Agde.
Leur contenance et leur position permettaient de conserver une température idéale durant le processus de vinification. Ainsi les jarres avaient une contenance moyenne de 15 à 18 hl. Elles étaient semi-enterrées dans le sol afin que la chaleur produite par la fermentation soit absorbée par la terre humide. Aujourd’hui on estime que la température de vinification est de 25°/30° pour les rouges et 18°/20° pour les blancs et rosés.
Ils sont positionnés à l’extrémité des bassins de décantation ou dans des espaces réservés appelés celliers (cellae vinariae).
Nombreux sont les témoignages de dolia sur notre territoire répartis du nord au sud.
De beaux spécimen très bien conservés sont visibles au Musée de l’Ephèbe au cap d’Agde.
Céline Gomez-Pardies archéologue CAHM
En savoir plus :
- Les Barettes